Cette formation s’adresse aux (futur·es) professionnel·les de la restauration, aux personnes en reconversion ou aux passionné·es souhaitant approfondir leurs connaissances en cuisine végétale.
À travers 8 modules thématiques, elle allie techniques culinaires, créativité et durabilité, pour acquérir des compétences solides et professionnalisantes.
Ce 3e module aborde le travail particulier des bouillons, sauces et condiments végétaux.
Il est animé par 2 cheffes, Pauline Steiner et Angélique Henzel, toutes deux spécialisées en cuisine végétale et saucières expérimentées.

 

Objectifs :

 

Compétences visées :
À la fin de ce module de formation, le/la stagiaire sera capable de :

 

Méthode pédagogique :
La formation alterne théorie et pratique dans une approche « formation-action ». Ce module s’appuie sur une pédagogie active et expérientielle, mêlant démonstrations techniques et mises en pratique individuelles ou en binôme. Les participant·es sont invité·es à expérimenter différentes techniques de réalisation de sauces, bouillons et condiments, à travers des ateliers guidés favorisant l’autonomie et la créativité. Le travail collaboratif est valorisé, notamment lorsque les binômes devront imaginer une proposition de plat complet pour chaque type de sauce abordé. Les formatrices partagent leur propre approche professionnelle, nourrissant la réflexion sur les usages et les contextes d’application. Enfin, une dimension écoresponsable traverse l’ensemble du module, incitant à revaloriser les matières premières (épluchures, restes de jus ou condiments) et à intégrer des pratiques durables en cuisine.

 

Contenu pédagogique détaillé :

 

Jour 1 – Vinaigrettes, dressings et sauces froides

 

I. Huiles parfumées : technique d’infusion
• Technique classique : mixer avec herbes ou condiments blanchis, filtration au torchon, mise en poche pâtissière pour retirer l’excédent de liquide.
 

II. Vinaigrettes à base de fruits, légumes ou jus
• Vinaigrette crémeuse : fruit entier mixé et yaourt
• Jus extraits à l’extracteur
• Vinaigrette à base de réduction de bouillon aromatisé aux produits Vétéjal

 

III. Bouillons & infusions
Réalisation d’un bouillon de légumes à chaud :
• Technique classique
• Explication théorique des différentes utilisations possibles d’un bouillon (cuisson des légumes, mouiller une sauce, bouillon utilisé en sauce pour plat, utilisation d’un bouillon réduit pour réaliser une vinaigrette, cuisson d’un plat en sauce)
Décliner et transformer un bouillon :
• Réalisation d’une infusion pour agrémenter un bouillon avec différents condiments
• Comment utiliser un bouillon pour réaliser des sauces chaudes (2e jour)

 

Jour 2 – Sauces chaudes & sauces sucrées

 

I. Sauces chaudes végétales
Techniques à aborder :
• Sauce à base de réduction
• Sauce crémée
• Sauce tranchée à l’huile parfumée
• Utilisation d’alcool (réduction et flambage)
• Lier une sauce

 

II. Sauces sucrées pour desserts
Techniques à aborder :
• Coulis cru à base de fruits
• Sauce lactée alcoolisée à base de flambage
• Sauce crémeuse au lait végétal aromatisé

 

 

Cette formation sera donnée par Pauline Steiner et Angélique Henzel, cheffes spécialisées en cuisine végétale et saucières expérimentées.

 

Pauline Steiner :
Cheffe formée dans de grandes maisons françaises (Ducasse, Rostang, Sanderens, Rathgeber…), elle explore pendant 10 ans les cuisines d’Asie, où elle découvre le végétal et ses vertus nutritionnelles. Elle développe une cuisine végétale, saine et vivante, enrichie de savoir-faire en boulangerie artisanale. Sa devise : bien manger pour bien vivre.

 

Angélique Henzel :
Issue d’une famille de charcutier-traiteur, elle opère un virage radical vers le végétal après l’électrochoc d’un documentaire sur les conditions de vie des volailles dans l’industrie agroalimentaire. Formée en cuisine végétale à Lyon et à Nice, elle se spécialise aussi en pâtisserie végétale. Engagée, passionnée et pétillante, elle sillonne la France avec son van floqué Sea Shepherd pour défendre une cuisine végétale audacieuse et joyeuse.

 

 

Horaire des journées :
Lundi : 8h-16h
Mardi : 8h-16h

 

Pour toute information complémentaire, n'hésitez pas à contacter Oxalis par mail ou via le formulaire de contact sur le site.

 

Nos formations sont éligibles à la prime formation de Bruxelles Economie Emploi. Plus d'infos sur : https://economie-emploi.brussels/prime-formation

 

 

Cette formation pourrait être annulée si le nombre de 6 participant·es minimum n’est pas atteint.

 

Politique d’annulation