Formation pro | Module 7 - Cuisine sans allergène et fermentation
Mon Oct 19, 2026 at 08:00 AM to Tue Oct 20, 2026 at 04:00 PM
Timezone : Europe/Brussels
Oxalis - Ecole de cuisine végétale ASBL, Chaussée de Wavre, Auderghem, Belgique
Cette formation s’adresse aux (futur·es) professionnel·les de la restauration, aux personnes en reconversion ou aux passionné·es souhaitant développer des compétences concrètes en cuisine adaptée aux régimes alimentaires spécifiques et en techniques de fermentation.
Sur deux journées, elle combine apports théoriques, ateliers pratiques et approche expérientielle pour acquérir des savoir-faire directement applicables dans un contexte professionnel.
Objectifs généraux :
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Identifier et gérer les allergènes alimentaires dans un environnement professionnel.
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Maîtriser les techniques de substitution et la réalisation de recettes sans allergènes.
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Comprendre et appliquer les bases biologiques et techniques de la fermentation alimentaire.
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Intégrer la fermentation dans une démarche gastronomique, durable et innovante.
Jour 1 – Cuisine sans allergène (Thècle Dubuis)
Objectifs pédagogiques :
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Définir les différents allergènes alimentaires et distinguer allergie et intolérance.
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Découvrir et utiliser les alternatives aux produits allergisants.
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Préparer correctement les matières premières (trempage, cuisson, etc.).
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Réaliser des recettes avec ces alternatives.
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Informer ses collègues et les clients des allergènes présents (consignes légales).
Compétences visées :
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Reconnaissance des symptômes et intervention en cas de crise allergique.
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Connaissance des risques en cuisine et en salle selon la réglementation.
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Maîtrise des 14 allergènes et des ingrédients à risque.
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Création de recettes alternatives sans allergènes.
Contenu pédagogique détaillé :
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Définition et différences : allergie vs intolérance.
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Identification des symptômes et mesures d’urgence.
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Les 14 allergènes et ingrédients à risque.
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Alternatives aux produits allergisants et techniques de préparation.
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Atelier pratique : recettes alternatives sans allergènes.
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Points forts acquis et points d’incompréhension de la formation.
Jour 2 – Fermentation (Shira Benarroch)
Objectifs pédagogiques :
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Comprendre les bases biologiques et techniques de la fermentation alimentaire et des boissons fermentées.
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Découvrir les applications culinaires et nutritionnelles de la lacto-fermentation.
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Maîtriser les gestes fondamentaux pour produire des fermentations sûres et reproductibles.
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Intégrer la fermentation dans une démarche gastronomique et écoresponsable.
Compétences visées :
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Techniques culinaires : choix et mise en œuvre des procédés de lacto-fermentation.
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Hygiène et sécurité alimentaire : rôle des micro-organismes, interprétation des signes de réussite.
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Créativité : conception de préparations fermentées originales adaptées à la gastronomie.
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Écoconception : valorisation des produits locaux et réduction du gaspillage.
Contenu pédagogique détaillé :
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Fondamentaux de la fermentation
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Intérêts et enjeux
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Atelier pratique : lacto-fermentation
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Initiation aux boissons fermentées
La première journée sera animée par Thècle Dubuis, cheffe de cuisine, consultante en alimentation durable et experte en cuisine végétale - sans allergènes .
La deuxième journée sera animée par Shira Benarroch, formatrice en cuisine végétale et spécialiste passionnée de fermentation. Après une première carrière d’une dizaine d’années en tant qu’architecte, elle a choisi de se reconvertir pour mettre la technique, l’esthétique et le vivant au service de la cuisine santé et durable.
Depuis plus de huit ans, elle explore l’univers des fermentations végétales — légumes, boissons, sauces — avec l’objectif de créer des textures inédites, des saveurs profondes et des applications professionnelles adaptées à la restauration.
Son approche mêle rigueur technique, exigence gustative et sensibilité esthétique : elle accompagne des chef·fes (comme Claire Vallée) pour enrichir leurs cartes végétales, promeut la santé du microbiote, et valorise les matières premières dans une logique écoresponsable.
Horaire des journées :
Lundi : 8h-16h
Mardi : 8h-16h
Lundi : 8h-16h
Mardi : 8h-16h
Pour toute information complémentaire, n'hésitez pas à contacter Oxalis par mail ou via le formulaire de contact sur le site.
Nos formations sont éligibles à la prime formation de Bruxelles Economie Emploi. Plus d'infos sur : https://economie-emploi.brussels/prime-formation
Cette formation pourrait être annulée si le nombre de 6 participant·es minimum n’est pas atteint.
Politique d’annulation
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Une annulation effectuée au moins 30 jours avant la date de la formation donne droit à un remboursement intégral.
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Une annulation effectuée entre 30 et 15 jours avant la formation donne droit à un remboursement de 75 % du montant de l’inscription.
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Une annulation effectuée entre 15 et 7 jours avant la formation donne droit à un remboursement de 50 % du montant de l’inscription.
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Une annulation effectuée moins de 7 jours avant la formation ne donne droit à aucun remboursement.
Date and place
Mon Oct 19, 2026 at 08:00 AM to Tue Oct 20, 2026 at 04:00 PM
Timezone : Europe/Brussels
