Longtemps considérée comme un péché, la gourmandise n’avait guère droit de cité dans les ouvrages savants, sinon dans ceux des moralistes et des médecins ou des philosophes abordant l’importance de la diététique. Mais, à partir du règne de Louis XIV, l’intérêt du public pour les questions de bouche a entraîné une multiplication des traités culinaires qui ne s’est pas démenti depuis. Un changement des mentalités s’opère et, au XVIII e siècle, les arts de la table deviennent un sujet de conversation, de débats, de polémiques. Ils touchent aux grandes questions des Lumières : entre science et art, entre tradition et progrès, la gastronomie naissante interroge entre autres la notion de (bon) goût ou celle d’identité, tandis que s’affinent les réflexions autour du luxe et de la tempérance. Aussi, lorsque le poète Berchoux (ré-)invente le mot gastronomie en 1801, c’est tout un siècle de débats que cristallise ce terme, d’où certainement sa profonde labilité.