Chez Dante, on ne commande pas simplement un plat : on entre dans la tête de celle qui l'a imaginé.

 

Rebecca, la cheffe, n'a pas pris le chemin qu'on lui traçait. Première année d'école de commerce, elle atterrit en stage chez Alain Passard, deux mois. Puis elle fait ce que font les vrais passionnés : elle sèche les cours pour aller travailler à l'Arpège. Sympa, l'école buissonnière.

 

Ce qui la porte, ce n'est pas la performance, c'est une manière très horizontale de regarder ce qui se joue en cuisine. Elle parle, beaucoup, avec sa seconde et ses équipes, pour mettre au point des recettes qui lui arrivent d'abord sous forme de couleurs. Une teinte, puis un goût qu'elle lui associe, puis, seulement après, les ingrédients qui permettront d'y arriver. Ensuite, elle laisse ses mains faire. Et quand un plat refuse de devenir ce qu'elle l'imagine, elle ne s'acharne pas : elle passe à autre chose, sans drame. Une cuisine qui accepte de ne pas tout maîtriser, c'est plus rare qu'on ne croit.

 

Autour d'elle, une brigade presque entièrement féminine. Pas un manifeste, dit-elle : simplement qu'une femme aux fourneaux, naturellement, fait de la place à d'autres. Ça se sent dans l'assiette comme dans la salle.

 

Elle est référencée au guide Michelin, et citée parmi les cheffes à suivre à Paris.

 

Le 29 octobre, le Club du Carnet vient s'attabler chez Dante : un dîner réservé aux membres, une table de 25 convives à l'étage, rien que pour nous.

 

Le menu, à partager

- Apéritif de bienvenue

- Tarama · Pain lagana maison

- Maigre

- Sériole · Concombre et figue d'été, pourpier, crème d'amande fraîche

- Tartare d'aubergine et tomate · Sauce Yu-xiang, tagète

- Quenelle · Fumet réduit, jus de volaille et huile de vanille, citron caviar

- Ris de veau · Congee, myrtilles fraîches et fermentées, haricots violets

- Fromage du moment · Confiture maison

- Dessert café

- Dessert feuille de figuier et vanille

 

Valeur du menu hors Club : 90 € avec vin, 84 € sans alcool.

Pour les membres : 70 € avec vin, 65 € en version sans alcool.