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Formation pro | Maitriser les protéines végétalesChange event
Formation pro | Maitriser les protéines végétales
Mon Jun 15, 2026 from 09:00 AM to 05:00 PM
Oxalis - Ecole de cuisine végétale ASBL, Chaussée de Wavre, Auderghem, Belgique
Aujourd'hui, les client·es demandent plus d’options végétales.
Mais en pratique, une question revient chez beaucoup de chef·fes :
Mais en pratique, une question revient chez beaucoup de chef·fes :
« Comment proposer des plats végétaux rassasiants, gourmands et équilibrés… sans perdre mes clients ni désorganiser ma cuisine ? »
Tofu mal travaillé, textures peu convaincantes, manque de repères…
Les protéines végétales restent souvent mal maîtrisées en restauration.
Les protéines végétales restent souvent mal maîtrisées en restauration.
Cette journée vous apporte les techniques et les repères concrets pour les utiliser efficacement au quotidien.
L’objectif de la formation :
Maîtriser les protéines végétales en cuisine professionnelle pour créer des plats gourmands, structurés, rassasiants et rentables
Repères essentiels : équilibre & protéines végétales
Un point théorique court pour poser des bases claires et opérationnelles :
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Rôle des protéines et besoins journaliers
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Principales sources : légumineuses, soja (tofu, tempeh, pst), seitan, céréales complètes, graines
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Complémentarité céréales / légumineuses
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Grammages indicatifs et construction d’une assiette végétale équilibrée
Des repères simples, directement utilisables en cuisine professionnelle.
Ce que vous allez apprendre :
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Travailler le tofu, le seitan et les légumineuses avec précision
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Obtenir des textures et des goûts réellement convaincants
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Maîtriser marinades, assaisonnements et cuissons adaptées au service
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Construire des plats protéinés végétaux équilibrés et rassasiants
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Intégrer ces préparations dans une logique de rendement et de coût maîtrisé
Au programme :
Démonstrations techniques et pratique autour de recettes professionnelles :
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Tofu et seitan : fabrication, texture, coloration, saveur
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Travail des légumineuses pour des plats complets et structurés
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Préparations type boulettes / burgers végétaux adaptées au service
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Sauces, crèmes et jus pour apporter profondeur et gourmandise
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Construction d’assiettes protéinées végétales équilibrées et rentables
Chaque préparation est pensée pour être réaliste en production, reproductible en brigade et acceptable par une clientèle non végétarienne.
Dégustation & échanges professionnels :
Un temps de dégustation et de discussion permettra d’identifier ce qui est rapidement implémentable dans vos cuisines, selon vos contraintes de service, d’équipe et de clientèle.
Vous repartez avec :
✔ Des recettes protéinées végétales directement exploitables
✔ Des repères nutritionnels simples pour équilibrer vos assiettes
✔ Des techniques fiables adaptées aux contraintes du service
✔ Une meilleure maîtrise des portions et du coût matière
✔ Des recettes protéinées végétales directement exploitables
✔ Des repères nutritionnels simples pour équilibrer vos assiettes
✔ Des techniques fiables adaptées aux contraintes du service
✔ Une meilleure maîtrise des portions et du coût matière
Pour qui ?
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Chef·fes et cuisinier·es en restaurant ou brasserie
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Traiteurs et cuisines collectives
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Restaurateur·rices souhaitant végétaliser leur offre sans tout repenser
Groupe limité à 10 professionnel·les pour garantir une vraie mise en pratique.
Formateur :
Corentin Crutzen – Chef formateur & fondateur d’Oxalis, spécialisé en cuisine végétale depuis plus de 15 ans.
Horaire de la journée : 9h-17h
Pour toute information complémentaire, n'hésitez pas à contacter Oxalis par mail ou via le formulaire de contact sur le site.
Cette formation pourrait être annulée si le nombre de 6 participant·es minimum n’est pas atteint.
Politique d’annulation
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Une annulation effectuée au moins 30 jours avant la date de la formation donne droit à un remboursement intégral.
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Une annulation effectuée entre 30 et 15 jours avant la formation donne droit à un remboursement de 75 % du montant de l’inscription.
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Une annulation effectuée entre 15 et 7 jours avant la formation donne droit à un remboursement de 50 % du montant de l’inscription.
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Une annulation effectuée moins de 7 jours avant la formation ne donne droit à aucun remboursement.
